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地ビール大学

講義1:地ビールとは

1994年4月、ビールの製造免許取得要件が年間最低製造数量が2,000klから60klに緩和されたため、小さなメーカーでもビール製造が可能となりました。 これにより全国各地に 地域密着・小規模醸造のビール会社による、地方ローカルブランドが誕生し、独自の特徴を持たせたビールを製造するようになりました。 このビールを、「地酒」に倣って『地ビール』と呼ばれるようになりました。

ただし、日本の地ビールのほとんどの原材料は輸入されていて地のものは水ぐらいなので、 『地ビール』-- 地は、「手で造った・手仕事による」と言う意味 -- のほうが 適し た呼び方とされてきています。これが地ビールの由来です。

ではまず、ビールの基本原料から学んでいきましょう。

ビールの基本原料は「麦芽」「ホップ」「水」-----のたった3つだけ。ここに「ビール酵母」が加わってビールを醸造します。さらに米やトウモロコシ、スターチ、スパイス、フルーツなどを副原料として使い、作り手の思い描く味に近づけていくのです。


地ビールとは/malt 地ビールとは/malt

ビールが「麦酒」たるゆえんは、まさにこの麦芽(モルト」)にあります。麦芽は、麦を発芽させたあとに成長を止め、根を取り除いたもの。発芽することで麦のデンピン質を糖に分解するための消化酵素など、各種酵素が生成される。ビールの麦芽として使われるのは二条大麦が主流。とはいえ、六条大麦を使ったビールや、大麦以外にも小麦やオート麦、ライ麦、生の麦などを使ったビールも多数あります。

麦芽はビールの味わいや香りを形造るだけでなく、その色合いを決定づける要因でもあります。発芽を止めるために麦を熟風で乾燥させるが、その温度によって麦芽の色が決まり、それがビールの色につながるのです。

地ビールとは/hop 地ビールとは/hop

ホップは、クワ科の多年生植物。つる状で雄株と雌株が別々になっており、ビールに利用するのは雌株の毬花だけです。

ホップの主な役割は、苦み付け/香り付け/泡持ちの向上/殺菌作用の4つ。その役割と投入のタイミングから、苦み付けのために麦汁煮沸の初期に使う「ビタリングホップ」、香り付けのために麦芽煮沸の終了前後に使う「アロマホップ」に分かれます。

ホップの種類は100種類以上に及び、アロマホップでは一般的に米国産はフローラルな強い香り、ヨーロッパ産は柔らかな香りにものが多いと言われています。前者は柑橘系の強いカスケードホップ、後者は涼やかで上品な香りを醸すザーツやハラタウホップなどが有名です。

地ビールとは/water 地ビールとは/water

ビールのベースは水。しかし、おいしい飲み水が必ずしも最良の仕込み水となるわけではありません。むしろ、水の硬度やイオンの含有量といった科学的な性質がビールの味わいに大きく影響するため、水質は技術でコントロールできるのです。

一般的に硬度の高い水はビールの色が濃くなり、しっとりとした味わいをもらたします。一方、硬度の低い軟水は、色が明るくスッキリとしたビールにつながります。つまり、ピルスナーのようなビールは軟水のほうが適しているわけです。また、塩素イオンはビールの甘みを、硫化イオンはビールの苦みを強調するという特徴もあります。ビール造りでは汚染がなく水質が安定していれば、技術によっておいしいビールを生み出す水を得られるのです。

地ビールとは/koubo

ビール酵母は、麦汁を酒へと変化させる大切な要素です。発酵過程で麦芽の糖分をアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)に分解するだけにとどまらず、ビールのか香味にも大きくかかわってきます。

ビール酵母は活動的に液体の表面に浮きやすい「上面発酵酵母」(エール酵母)と、沈殿しやすい「下面発酵酵母」(ラガー酵母)の2種類に分類できます。上面発酵酵母が20度前後で活動し、発酵期間が3〜4日なのに対して、下面発酵酵母は10度前後で活動、期間は1週間以上。また酵母は高温で活動するほど果実のような香りを発するエステル成分を生成するため、下面発酵ビールのはスッキリとした風味のものが多く、上面発酵ビールにはフルーティな香りのものが多いのです。

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